O arquipélago canário dispõe de umas 150 espécies marinhas de interesse pesqueiro e marisqueiro, graças às águas atlânticas de temperaturas temperadas que o banham. Pela sua condição de ilhas vulcânicas, permite a captura de espécies tanto litorais como de águas profundas a muito pouca distância da costa, proporcionando uma variedade e uma qualidade excecionais à gastronomia local.
Pescar nos charcos canários
Os primeiros habitantes das Canárias já souberam aproveitar a grande presença de peixe nas águas litorais. Para os pescar, só precisavam de ir com cestos até aos charcos ou pequenas baías da zona e embarbascar: uma técnica que consistia em deitar na água a seiva de determinadas plantas endémicas, como o cardão (Euphorbia canariensis) ou a tabaiba amarga (Euphorbia lamarckii), para sedar os peixes e assim os capturar mais facilmente.
A veja, um peixe de cor avermelhada muito viva, é uma das espécies mais abundantes do arquipélago e é muito apreciada pelos ilhéus e pela sua gastronomia.
Uma corrente fria e rica em nutrientes
A Corrente Fria das Canárias é rica em nutrientes, de modo que fomenta a presença de uma ampla variedade de espécies marítimas. Adicionalmente, estes alimentos deslocam-se pelas águas devido aos ventos alísios e à topografia litoral, chegando assim às diferentes costas canárias.
Ao tratarem-se de águas oceânicas abertas e de uma pesca artesanal, os barcos regressam a porto passadas poucas horas de terem saído para o mar. E chegam com peixe fresco, variado e inteiro, de modo que o consumidor pode saborear o produto praticamente no mesmo dia.
Do mar ao prato
No ecossistema marinho das Canárias convivem espécies de águas profundas, semiprofundas e litorais de zonas muito próximas à costa. Isto permite aos pescadores combinar capturas litorais e de profundidade numa mesma jornada de trabalho.
Estas circunstâncias ecológicas tornam possível que espécies como o bonito ou o atum vermelho passem as suas migrações pelas águas canárias. De facto, algumas vivem de modo permanente nas águas do arquipélago. O biólogo marinho José Antonio González afirma que: “muito poucas regiões do mundo podem presumir deste grande privilégio”.
Outras espécies populares são as sardinhas, as cavalas e os carapaus, protagonistas indiscutíveis da gastronomia canária. Cozinheiros, pescadores e consumidores desfazem-se em elogios ao provar pratos como as sopas de peixe ou os guisados de “peixe de rocha” local.
Rotas gastronómicas pelas Canárias
A gastronomia vinculada ao peixe e ao marisco oferece diversas especialidades e possibilidades conforme a ilha:
Em Lanzarote é muito apreciada a pescada que os pescadores de La Graciosa capturam ou o camarão soldado (Plesionika edwardsii). Em Fuerteventura é tradição comer peixe seco ao sol, especialmente veja ou cação. Adicionalmente, é muito habitual servir o pargo, o sargo ou o xaréu em forma de sopa de peixe. Gran Canaria oferece uma variada oferta procedente dos seus diversos portos pesqueiros, como: sardinhas e cavalas de Agaete, pargo e lírio de Castillo de Romeral ou atuns de Mogán.
Nas cozinhas de Tenerife não podem faltar camarão, choco, bicuda, polvo ou pargo, preparados como autênticos manjares. Pelo seu lado, La Gomera é a ilha perfeita para comer atum de temporada e caviar gomero, produzido com ovas de cavala. Em La Palma destacam-se o saboroso alfonsim e o peixe-espada-preto. Por último, em El Hierro o serra-da-índia, o cangulo e o bonito são alguns dos peixes mais populares.
A pesca é um símbolo identitário das Ilhas Canárias não só pelas técnicas artesanais utilizadas, mas também pela rica variedade gastronómica que oferece aos nossos paladares.
